Panettone dan Lievito Madre: Rahasia Tekstur Lembut Roti Natal Italia yang Sempurna, Cocok Disajikan Saat Natal

KALTENG.CO-Natal di Italia hampir tak bisa dilepaskan dari kehadiran panettone. Roti manis bertekstur lembut ini bukan sekadar hidangan penutup biasa. Panettone telah menjadi simbol penting dari perayaan, kebersamaan, dan tradisi warisan yang dijaga lintas generasi.

Berasal dari Milan dan wilayah Italia utara, panettone kini telah menjadi sajian Natal yang dikenal luas di berbagai belahan dunia. Identitas klasiknya sebagai roti fermentasi dengan aroma khas dan proses pembuatan yang penuh ketelitian menjadikannya primadona di setiap meja makan saat musim perayaan tiba.

🇮🇹 Panettone: Ikon Wajib Natal dari Milan

Panettone dikenal sebagai hidangan penutup Natal paling ikonik dari Milan dan kawasan Italia utara, menurut La Cucina Italiana. Meskipun awalnya bersifat regional, popularitasnya kini telah menyebar ke seluruh Italia, bahkan ke berbagai negara lain, termasuk Indonesia.

Ciri Khas Panettone Klasik

Panettone klasik memiliki ciri-ciri yang khas dan tak tertandingi:

• Adonan: Bertekstur halus, seragam, dan berwarna kuning cerah.
• Isian: Berisi kismis sultana dan potongan buah kering manisan (candied fruit).
• Aroma: Saat pertama kali dipotong, panettone akan mengeluarkan aroma kuat perpaduan roti dan citrus yang langsung menggugah selera.
• Tekstur Akhir: Autentik, lembut, moist, dan ringan.

Seiring waktu, berbagai variasi modern memang bermunculan—mulai dari isian krim, lapisan cokelat, hingga perpaduan kastanye. Namun, esensi sejati panettone tetap pada adonan ragi alami dengan kismis dan buah manisan.

📜 Akar Sejarah dan Perkembangan Panettone

Bagi masyarakat Italia, panettone adalah roti, meskipun kerap disebut sebagai kue Natal atau roti manis. Catatan tertulis pertama mengenai panettone dapat ditemukan dalam kamus Italia-Milan tahun 1839. Sementara itu, sumber lain menyebutkan panettone telah lama dianggap sebagai khas Lombardy sejak abad ke-19.

Buku masak seperti Nuovo cuoco milanese economico karya Giovanni Felice Luraschi pada tahun 1853 semakin menegaskan akar resep panettone yang kuat di sekitar wilayah Milan.

Pengakuan Nasional dan Industri Massal

Italia memproduksi lebih dari 7.100 ton panettone setiap tahun, dengan sekitar 10 persen diekspor ke luar negeri. Popularitas dan nilai budayanya yang tinggi menjadikannya sumber kebanggaan nasional.

• Autentikasi: Pada tahun 2005, panettone bahkan resmi masuk dalam skema autentikasi di bawah hukum Italia. Hal ini dilakukan untuk menjaga keaslian resep dan proses pembuatannya.

Produksi besar panettone dimulai pada awal abad ke-20, ketika revolusi industri menjangkau Italia utara. Pada tahun 1919, dua pembuat roti asal Milan, Motta dan Alemagna, mulai memproduksinya secara massal. Langkah ini tidak hanya mendemokratisasi panettone tetapi juga menyebarkan tradisi Natal ini ke seluruh penjuru Italia, bahkan dunia.

🧪 Proses Panjang dan Penuh Ketelitian

Panettone bukan roti yang dibuat dalam sekejap. Menurut Food Unfolded, panettone dibuat melalui proses panjang yang bisa memakan waktu hingga tiga hari. Ketelitian ini adalah kunci untuk menghasilkan tekstur yang sempurna.

Berikut adalah tahapan inti pembuatannya:

Hari Pertama: Memperkuat Ragi Alami (Lievito Madre)

Tahap ini dimulai dengan lievito madre atau adonan induk, yaitu adonan fermentasi dari air dan tepung. Adonan ini “diberi makan” secara berkala dan berulang kali. Proses ini bertujuan untuk memperkuat ragi alami (sourdough starter) agar mampu menghasilkan tekstur panettone yang ringan dan mengembang sempurna.

Hari Kedua: Pengayaan dan Pembentukan

• Pengayaan Adonan: Adonan diperkaya dengan bahan-bahan premium seperti kuning telur dan mentega yang memberikan warna keemasan dan rasa gurih yang khas.
• Penambahan Isian: Adonan diuleni hingga membentuk jaringan gluten yang kuat, sebelum akhirnya ditambahkan buah manisan dan kismis.
• Pirlatura: Menjelang malam, adonan dibagi, dibentuk dengan teknik khusus bernama pirlatura, lalu dimasukkan ke cetakan dan dibiarkan mengembang semalaman dalam suhu yang terjaga ketat.

Hari Ketiga: Pemanggangan dan Pendinginan Terbalik

• Scarpatura: Panettone yang telah mencapai volume maksimal disayat permukaannya membentuk tanda silang (scarpatura), lalu diberi sedikit mentega.
• Pemanggangan: Dipanggang pada suhu tinggi hingga matang.
• Pendinginan Kritis: Setelah matang, panettone harus didinginkan dalam posisi terbalik selama beberapa jam. Proses ini sangat penting untuk mencegah adonan hancur atau menciut dan memastikan isian buah manisan tersebar merata, menghasilkan struktur akhir yang sempurna.

🍽️ Cara Menikmati Panettone ala Italia

Masyarakat Italia menikmati panettone dengan berbagai cara selama musim perayaan, bahkan sepanjang tahun, menurut Carluccio’s.

Panettone adalah perwujudan manis dari kehangatan Natal Italia. Teksturnya yang lembut, aroma ragi alaminya yang unik, dan tradisi panjang di baliknya membuat roti ini layak menjadi bintang di meja perayaan global. (*/tur)